“九月圓臍十月尖，持螯飲酒菊花天”，又是一年大閘蟹威風(fēng)凜凜的時節(jié)!長相兇悍的大閘蟹對于食客們來說，是一盤黃肥膏滿、甘香肥美的人間珍味。尤其是那些有江南情結(jié)的“文藝吃貨“們，他們無不希冀著能在江南水鄉(xiāng)采菱、捕蟹。金秋時節(jié)，蟹螯即金液，且須飲美酒，乘月醉高臺。總之，與大閘蟹的“蟹”逅絕對是秋天較美味的味蕾艷遇。

　　秋風(fēng)響罷蟹腳癢

　　大閘蟹一直是味中珍饈，雄蟹膏脂凝如白玉，蟹肉渾厚細嫩;雌蟹蟹黃酷似黃金，肥軟嫩滑，豐腴鮮美。一蟹一螯，百般撓人。每年在10～11月，蘇杭俗語說“刮西北風(fēng)，吃大閘蟹”，這是因為天氣一冷，蟹腿收緊，使其肉質(zhì)較細膩且富于彈性。這時候，開湖出水的大閘蟹們?nèi)菬o數(shù)英雄競折腰。

　　“大閘蟹”名稱由來，則是因在中秋前后，客居湖里的螃蟹溯游長江口，當(dāng)?shù)厝藗冊谕砩喜缎窌r必設(shè)一竹閘，閘內(nèi)置一燈火，蟹見光亮，即循光爬上竹閘，捉之，故叫大閘蟹。如此高難度的“跨欄”，瘦胳膊細腿兒可不行，能翻過竹閘的“體檢”合格者都是膘肥體龐、足有半斤的壯蟹。而竹閘也就是竹籪，于是自古以來便有“南有澄湖閘蟹，北有溱湖籪蟹”。

　　雖說江河湖海都產(chǎn)螃蟹，但古人認為蟹分六等，較高等的是湖蟹，而大閘蟹正是湖蟹，多集中在長江流域的蘇皖贛等地。其中，作為大閘蟹的王者——江蘇陽澄湖大閘蟹，其肌肉豐滿，個體碩大，以青背、白肚、黃毛、金爪聞名。陽澄湖是距離入海口較近的湖泊，其堅硬、平坦的湖底，把大閘蟹鍛煉得擁有堅實的“鐵砂掌”，使得陽澄湖大閘蟹肉質(zhì)富有彈性、味道甘厚，人們慕名愿以高價品嘗之，以致有人贊曰：不是陽澄湖蟹好，此生何必住蘇州。

　　所以，吃蟹要選好蟹。正宗的大閘蟹其殼青而發(fā)亮，肚皮白如玉，肚臍突出;膘足老健，“金毛金爪”，蟹足上 “腳毛”叢生;爬行時肚腹離地。

　　曾幾何時，來自五湖四海的“大雜蟹”也紛紛橫行市場。尤其是大批在中秋前運抵陽澄湖，泡三兩個星期的澡后便掛上“陽澄湖”的招牌洗澡蟹們。更瞠目的是，現(xiàn)在的陽澄湖大閘蟹多是“智能蟹”——每年無論氣候和產(chǎn)量如何，它總能準(zhǔn)時在中秋節(jié)前上市;總可以保證產(chǎn)量。

　　呼朋喚友、以蟹會友。這種美妙場合怎么能缺少酒與之相配呢?話說有蟹無酒，那是大煞風(fēng)景，正因為蟹肉味咸性寒，所以是要以暖性酒為佐。自古較適合的莫過于黃酒，三至五年陳釀的紹興的花雕、加飯、善釀均是傳統(tǒng)之經(jīng)典。不過，當(dāng)東膳遇見西釀——用葡萄酒來搭配大閘蟹，或許是優(yōu)質(zhì)的選擇，把盞言歡恣歡謔后，讓我們一起“橫著走”。

　　蟹為寒性，雖說能清熱散血、滋肝補陰、養(yǎng)筋活血，但勿與其他寒性食物如柿、梨、香瓜、冷飲等同食，否則易傷腸胃，讓人氣泄體虛，或造成蛋白質(zhì)過敏。

　　此外，烹飪和食用大閘蟹時注意也頗多，比如一定要在鮮活的時候烹調(diào)，絕不能吃死蟹，否則會中毒;食蟹時，蟹的胃、腸、鰓、心部位堅決不能吃。

　　優(yōu)質(zhì)伴侶——加強葡萄酒：因蟹肉本身清甜，蟹黃香味卻霸道，再加上不同的烹飪方式，使得大閘蟹和葡萄酒極易性格不投，不是蟹味蓋過酒香，就是酒味破壞蟹香。不過對于加強葡萄酒，其口感濃郁強勁，強勁醇厚的口感能將蟹的鮮味提升到極致，尤其是香辣蟹或醉蟹。

　　畫龍點睛——白葡萄酒：清蒸大閘蟹是較廣泛的吃法，因為食大閘蟹“不加醋鹽而五味俱全”，清蒸較是鮮美。不過大閘蟹味道強硬高調(diào)，普通的白葡萄酒沒法與它相得益彰。

　　所以我們在選酒時注意：首先，酸度適宜，半干為佳;其次，層次單一、質(zhì)地細膩、延續(xù)性較好，酒的年份不宜過久;較后，無橡木桶陳釀、酒體不復(fù)雜的酒，否則一抿一嘬之間，酒會搶了大閘蟹的風(fēng)頭。

　　法國波爾多格拉夫賽美蓉(Sémilion)、密思卡岱(Muscadelle)葡萄酒，法國桑賽爾(Sancerre)產(chǎn)區(qū)或美國加州的長相思(Sauvignon Blanc)，法國阿爾薩斯(Alsace)、奧地利、德國的雷司令(Riesling)，西班牙的阿爾巴利諾(Albarino)，意大利的灰比諾(Pinot Gris)都是清蒸派的較佳選擇。

　　其他的如綿長、煙熏味重一些的威士忌，香味細膩而集中、口感柔順高貴的干邑(Cognac)，與大閘蟹也能相輔相成。馥郁的酒香與蟹香交相流淌，讓你欲罷不能。也有人提議用起泡酒來搭配大閘蟹，雖也能提鮮解辣，但這非常冒險且搭配起來往往貌合神離。